谷蛋白是一种蛋白质复合物，存在于小麦、黑麦和大麦等谷物中。它负责面团的弹性质地，使面包和卷可以烤成不同的形状，同时保持弹性和硬皮。如果添加了防腐剂，它还能延长面包在室温下的保质期。
然而，麸质不耐症已经成为一种全球流行病，无麸质产品越来越受欢迎。问题是，市场上的大多数产品在外观、香气、味道和耐用性方面都与消费者的期望相去甚远。巴西桑托斯
她的工作由FAPESP通过青年研究者和多用户设备资助。到目前为止，这项研究已经在科学期刊上发表了14篇文章。最新的研究发表在《食品》杂志上。
为了满足患有这些疾病的人的需求，也为了满足更多的消费者的需求，他们出于健康或时尚的原因，希望完全或部分地从他们的饮食中消除谷蛋白，可用的无谷蛋白产品的数量正在惊人地增长，它们正迅速成为一种全球趋势，而不是一个利基市场。
“然而，这些产品的开发是一个重大的技术挑战，”卡普里莱斯说。“几千年来，用小麦粉制成的面包一直是人类重要的食物。它所造成的感官印象已经深深植根于人们的生活方式中。这就是为什么开发这些产品的增强版本非常重要的原因。市场调查显示，消费者对现有产品的外观、香气、种类和便利性都不满意。”
除了感官质量不足，无麸质面包通常营养不良。她说:“一般来说，它是用米糠、玉米、土豆和木薯淀粉等精制淀粉制成的。”“它含有很少的纤维、蛋白质、维生素或矿物质，以及相对大量的脂肪。很多国家都没有添加微量元素。”
联合国儿童基金会正在进行的研究有三个目标:提高无麸质产品的总体营养价值，提高消费者对其的接受程度，并寻求技术上可行的解决方案。
“我们已经获得了超过15种我们认为最优的配方，使用不同的技术来创建和优化这些产品。它们含有50%-100%的无麸质全麦面粉，因此，它们含有很大比例的纤维，含有更多的蛋白质、维生素和矿物质，”卡普里莱斯说。“定性消费者调查显示，我们的无麸质全麦面包产品与普通小麦粉制成的面包相比，可接受性相当。”
该小组研究了不同的原材料，包括从大米、高粱和小米等谷物中提取的全麦面粉;伪谷物，如苋菜、藜麦和荞麦;还有鹰嘴豆、干豆和松子等。
为了增加纤维含量，他们尝试使用车前草，并取得了积极的效果。车前草是一种纤维材料，由车前草种子的外壳制成。每100克提供80克可溶性纤维。它具有吸湿性，与水混合后膨胀成胶状物质。它在寻找功能性食品的消费者中很受欢迎，经常被推荐用于治疗便秘、糖尿病和动脉粥样硬化。
“我们成功地生产出了含有17%车前草的面包。因为车前草吸水，用车前草制成的面团可以塑造成许多形状，就像用传统小麦粉制成的卷和面包一样，”卡普里莱斯说。“在最近的研究中，我们将车前子与鹰嘴豆粉联系起来，并获得了令人惊讶的好结果。除了高可接受性和营养外，它的优点还包括低血糖反应(不会显著升高血糖)和提高健康人的饱腹感。另一个非常有趣的点是，即使在室温下储存了7天，它也能保持其可接受性。”
她补充说，接下来的步骤包括在工业界寻找合作伙伴以转让技术，以及在合作的基础上推进研究和开发。