如今，为了迎合注重健康的食客，在餐馆菜单上看到卡路里总数并不罕见。

但在整个12月，东京涩谷区的一家素食餐厅Masaka为了迎合关心另一个问题的顾客，在午餐菜单上列出了一组不同寻常的数字:与肉类相比，他们的菜肴减少了二氧化碳的排放量。

Masaka表示，与以肉类为基础的套餐相比，其素食版炸鸡、米饭和汤的套餐减少了20.2%的排放量。gyōza饺子套餐的排放量减少了14.5%，而麻婆豆腐套餐的排放量减少了25.7%。

经营这家餐厅的Bird Feather Nob公司的女发言人铃木真宇(Mayu Suzuki)说，这些信息的披露受到了顾客的欢迎，一项对110多名顾客的调查显示，超过90%的人支持这一举措。

铃木说:“我知道来我们餐厅的人通常比一般顾客更有环保意识，但即便如此，这么多人的积极回应让我们觉得我们的努力是值得的。”

近年来，粮食和农业已被认为是气候变化的主要原因。食品的温室气体排放——从种植和运输到分配、制备和废物处理——占所有人为排放的三分之一。牛肉生产是最大的贡献者之一。

人们越来越认识到这个问题。例如，12月的缔约方会议(COP)气候会议花了一整天的时间讨论粮食系统对全球变暖的影响，以及有史以来第一次改变粮食系统的必要性。共有159个国家签署了关于可持续农业、抗灾粮食系统和气候行动的宣言。

联合国粮食及农业组织(粮农组织)还公布了在不超过1.5摄氏度的情况下实现“零饥饿”可持续发展目标路线图的第一步，并在未来两年内制定了区域和国家层面的行动计划。

但是像Masaka这样的活动——与数据咨询公司Metrika和食品相关气候行动组织Quisine联合组织，与COP28合作——通过量化我们日常饮食对环境的影响，使全球问题更接近家庭。

根据联合国的数据，与粮食有关的温室气体的最大一部分来自农业和土地使用。这包括牛消化过程产生的甲烷、肥料产生的一氧化二氮、为扩大农田而砍伐森林产生的二氧化碳，以及粪肥管理、水稻种植、焚烧作物残茬和农场使用燃料产生的其他排放。

但日本人的饮食到底有多排放?

富含传统植物性食物和调味品，如豆腐、味噌和酱油，人们可能会认为日本人的饮食比西方同行更健康，碳排放更少。但日本饮食很难定义，因为它在不断发展，借鉴海外饮食文化，并根据当地口味进行调整。

事实上，日本饮食并没有明确的定义，人们对一些现代菜肴的“日本化”程度也有不同的看法，比如咖喱饭、照烧汉堡和番茄酱那不勒斯意大利面。

众所周知，少吃肉的富含植物的均衡饮食不仅健康，而且对地球也很友好。但在日本，肉类摄入量低于许多其他国家——人均牛肉消费量为每年7.7公斤，而经合组织的平均消费量为14.4公斤——情况就复杂一些。

东京东宝大学(Toho University)营养流行病学助理教授杉本南(Minami Sugimoto)表示，对西方饮食的研究表明，饮食的营养质量越高，碳排放就越低。相比之下，她对400名日本成年人的饮食分析发现，排放量较高的饮食往往更健康。

不健康的饮食可能是这样的，因为它们含有大量的碳水化合物，而在日本，大量的米饭、面条和面包往往会把它们推向这个方向。同时，健康的饮食包括蔬菜、肉类和鱼类的平衡，以及适量的碳水化合物。

那么，如何才能改善日本人的饮食，达到最佳平衡，既减少碳足迹，又满足营养需求，又能负担得起，同时又不会迫使人们的饮食习惯发生重大变化呢?

杉本的模拟表明，这种平衡可以通过将全谷物的摄入量增加4到6倍来实现，因为日本人倾向于消耗非常少的这种食物来源，并大幅减少牛肉和猪肉的消费量——这两种食物的饲料效率很低——牛肉的消费量减少40%到50%，猪肉的消费量减少20%左右。这样的调整可以使日本饮食的碳足迹减少10%，同时增加其缺乏的纤维的摄入量。

“日本导致死亡的主要饮食风险因素是钠摄入量高，其次是膳食纤维摄入量低，”她引用了2019年《柳叶刀》(Lancet)的一篇论文，该论文比较了195个国家饮食风险对健康的影响。

根据杉本的模型，在优化饮食下，男性每天将摄入316克蔬菜、107克肉类、113克水果和85克豆类和坚果。相比之下，Eat-Lancet模式提倡的是一种地球友好型饮食，包括300克蔬菜、43克肉类、200克水果和125克豆类和坚果。

杉本承认，考虑到她的模型只能减少10%的排放量，这将是“大变化之前的一小步”，她指出，模拟可以进行调整，以产生更大的减排，尽管这需要更大的饮食变化。

日本第一生命研究所(Dai-ichi Life Research Institute)专门研究环境和能源问题的研究员梅田内(Mei Makinouchi，音)警告说，对一些人来说，不要大幅减少吃肉，这可能会使他们的蛋白质摄入量低于国家营养指南的推荐值。国家营养指南建议，18至64岁的男性每天摄入65克蛋白质，18岁以上的女性每天摄入50克蛋白质。

也就是说，重要的是要给人们更多的信息，帮助他们选择可持续生产的产品，也许可以通过积极地给它们贴上标签，Makinouchi说。

农业部在2024年对2370人进行了一项关于饮食和营养的调查，超过60%的人表示，他们倾向于选择对环境更友好的农产品和食品——至少从某些方面来看——比如有机食品和包装更少的食品。这一趋势在女性中更为明显，近70%的女性表示她们会这样做，而男性的这一比例略高于一半。

调查发现，按年龄划分，20多岁的人群中选择可持续生产产品的比例最小，只有27.2%的男性和41.2%的女性选择这类食品。

Makinouchi说:“但是当谈到他们所做的环境选择时，他们中的许多人只提到了选择国内或当地生产的食物。”

日本的一些组织已经开始对披露碳足迹的产品进行认证，比如由可持续管理促进组织(SuMPO)监督的CFP(产品碳足迹)标志，以及由大型贸易公司三井物产和广告巨头博报堂去年成立的合资企业Earth Hacks推广的Decarbo Score标志。与此同时，像素食项目这样的组织正试图在一个更难遵循低排放饮食的国家增加纯素、素食和植物性食物的选择。

“为了积极推动(低排放)选择，我认为我们需要更好地利用认证系统，”牧内说。

与此同时，水稻生产——日本人长期以来的主食——对环境的影响也不容忽视。

根据日本农业部的统计数据，日本农业的甲烷排放量——2019年为2190万吨二氧化碳当量——不到美国同年水平的10%。尽管如此，农业——主要是稻米生产和畜牧业——占甲烷总排放量的77%，远高于美国。和欧洲。

稻田通常会被水淹没，但是这种做法最终会产生更多的甲烷——一种比二氧化碳更有效的变暖来源——因为由于缺氧，水下的产甲烷菌可能会在环境中繁殖。然后甲烷通过水稻释放到大气中。

但农林部下属的一个智库已经确定了一种方法，通过将稻田取水的时间延长一周，将甲烷排放量减少30%，而不会对水稻产量产生重大影响。遵守智库关于如何减少甲烷排放手册的农场现在可以参加J-Credit计划，该计划允许企业交易碳信用额。

牧内说，这样的努力应该得到更广泛的认可，并变得更普遍。

她说:“这些努力得到了J-Credit项目的认可，这是朝着正确方向迈出的可喜一步。”