烧烤诱人,但健康撸串要做到这几点→(烧烤vi)

你知道吗?

“烤串”已有2000多年历史

有图有真相↓↓↓

临沂五里堡汉画像石——《庖厨图》(一组),收藏单位:临沂市博物馆

2000多年前的汉代人

把羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉

切成大块,串在籖(qiān)上

架好“燔(fán)炉”,点燃桑木炭

一手执串,一手扇风,等待美食出炉

这画面竟和现代的烧烤如出一辙

虽然差点“灵魂调料”——孜然和辣椒

(当时还未传入)

但想来肉串也是外焦里嫩、香味扑鼻

临沂五里堡汉画像石——《庖厨图》中,还有双人烧烤的画面,其中一人烧烤,另一人持扇扇风。

时至夏日,和亲朋好友一起撸串,这诱惑谁能顶得住?但也有人表示,吃烧烤会影响健康,甚至会致癌,想吃,但又不敢吃。

为什么烧烤这么诱人?

烤出来的食物会伤身体吗?

还能吃吗?

在烹饪加热的过程中,这些物质会发生一系列复杂的化学反应,当温度较高、受热时间较长,生产的香气物质会有所增加。

美拉德反应是其中的主要途径之一:肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应,生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。

这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色泽,烧烤就有这样的优势。

烧烤过程中,食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。

烧烤可以吃,但是“能吃”和“能天天吃”,不是一个概念。另外,吃炭火烧烤,要注意以下问题

包括肉类的真实性、寄生虫检疫、人畜共患病检疫、微生物污染控制等。这方面主要看相关部门的监管力度。

在烧烤摊上,肉串半成品往往在室温环境中存放,并没有放在冰箱里,从出摊到烤熟可能有几个小时,这个过程中会有细菌繁殖的严重隐患。所以,最好选择把肉串放在冷藏柜里的烧烤摊。

有的摊主会加亚硝酸钠来腌制肉,既能让熟肉红艳好看,又能增加风味,还能抑制微生物繁殖,预防产生肉毒素,但亚硝酸盐对健康的危害不言而喻。

炭火烤制过程中,肉会因为局部过热而产生致癌物。烧烤烟气也含有苯并芘之类的致癌物。这个是烹调方式所决定的,无法改变。

偶尔吃一次烧烤是没问题的,对健康的影响不会太久。只要多吃一些蔬菜水果,少吃些大鱼大肉和高盐高糖的食物,几天后,不良影响就能消除。

偶尔吃一两次烧烤,怎样才能将它带来的“危害”降到最低?除了用电烤外,还建议你做好以下几件小事。

有研究表明,将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下,有助减少致癌物的产生。

吃烤串时,最好搭配新鲜水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺,降低其活性;其中的功能性植物化合物,可对杂环胺的作用产生抑制效应。

烧烤店一般都提供烤饼,炒面等,能量较高,不妨选择玉米、土豆片,或非油炸的馒头片、面包片。

烧烤时,肉越肥产生的致癌物质越多,因此,多选鸡、鱼、虾和瘦肉等,吃前用吸油纸或厨房用纸,擦掉食物表面的油。

酱料是提香的关键,厨师一般都会刷不少,导致肉含盐量较高。烤前最好叮嘱厨师少刷酱。

路边车辆、行人来往比较多,汽车尾气和空气中的粉尘,很容易直接落到肉串和调味酱料上。

人要尽量远离烧烤炉,避不开的话,最好坐在上风向,减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物,减少“二手”油烟的危害。

有人吃过烧烤后会觉得胃不舒服

专家提醒

注意以下细节能让胃更健康

胃喜欢细碎的食物,国外研究证明,如果每口食物都能反复咀嚼,坚持几十年,健康状况会明显好于同龄人。建议最好每口达到30下左右,有助于消化。

生冷的食物,如各种冷饮、生的蔬菜水果等,会带着寒气进入身体,最容易伤及脾胃。脾胃最怕撑,饥一顿,饱一顿对它伤害最大。特别是晚餐,不要吃太晚,也不要吃太多,否则会加重胃部负担。

苏打饼干可以中和胃酸,在不能按时吃饭时,吃两块苏打饼干既能缓解饥饿,还能防止胃酸伤害。

牛奶可以在胃里形成一层良好的保护膜,防止酒精或辣食直接接触胃壁,起到降低伤害的作用。

编辑 /陈露露

资料/科普中国 生命时报 健康中国

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